Katarina Lofgren/getty images Dire che il pane ha avuto una brutta reputazione negli ultimi anni è dire alla leggera. Se non fosse stato per il boom del toast all'avocado, potremmo aver visto questo alimento base della cucina fare la fine della torta di riso. Il grano moderno è stato accusato di tutto, dall'IBS e dalla celiachia all'acne e alla stanchezza, in parte perché è stato allevato in modo tale da contenere ora molto di più glutine , che, secondo alcuni, può aggravare e favorire determinate condizioni. (Qui ci sono 4 cibi sorprendenti che ti rovinano l'intestino .)
Ma a quanto pare, il vero problema potrebbe non essere necessariamente solo il grano moderno, ma il fatto che le moderne panetterie producono pane lavorato e confezionato con additivi che vanno dalla farina al sacchetto in poche ore, non abbastanza tempo per le proteine del glutine per abbattere adeguatamente, afferma Stephen Jones, PhD, direttore del Washington State University Bread Lab e professore nel dipartimento di scienze delle colture e del suolo. (Ecco una carrellata di diverse farine senza glutine .)
E non solo stiamo ingerendo più glutine a causa di un processo di cottura ultra veloce, ma le panetterie commerciali aggiungono effettivamente glutine extra (sotto forma di glutine di grano vitale) ai loro pani per aumentare l'elasticità, afferma Jones.
La soluzione potenziale è optare per pani a lunga fermentazione, o veri pani a lievitazione naturale, realizzati con i metodi tradizionali di cottura del pane, il che significa che sono fermentati con un lievito madre per almeno 12-15 ore. 'La lunga fermentazione scompone le proteine del glutine in frammenti più piccoli e, per alcuni, ciò migliora la digeribilità', afferma Lily Nichols, RDN, nutrizionista presso The Pilates Nutritionist. 'Il processo scompone anche l'acido fitico, un composto naturale presente in tutti i cereali integrali che inibisce l'assorbimento dei minerali.'
Quindi tutti dovrebbero passare alla pasta madre? Per quelli con sensibilità al glutine non celiaca, o se si sente solo un po' blah dopo il brindisi mattutino, può valere la pena sperimentare, dato il ridotto contenuto di glutine e la presenza di altri additivi potenzialmente aggravanti. Anche i pani a lunga fermentazione hanno un basso indice glicemico , dice Nichols, quindi potrebbe essere una scelta più intelligente per chi ha il diabete, anche se devi ancora badare alle tue porzioni. Se hai la celiachia conclamata, però, tutti i pani contenenti glutine (fatti con grano, segale o orzo) sono fuori dal menu. (Vuoi andare senza glutine per perdere peso? Ecco perché probabilmente non funzionerà .)
Assicurati solo di mettere le mani su un vero lievito naturale, avverte Nichols, poiché i pani commerciali etichettati come 'lievito naturale' non hanno sempre subito una lunga fermentazione. Dove trovarlo? Cerca piccole panetterie e chiedi quanto tempo fermenta il loro pane prima di essere infornato. Corridore e pietra a Brooklyn è una buona scelta, con la maggior parte dei pani sottoposti a fermentazione durante la notte. In alternativa, puoi crearne uno tuo. Prova questo Pane Integrale Con Lievito Madre di Breadtopia. Non hai un antipasto? Segui questo semplice tutorial o anche ordinarne uno in linea.
