Michael De Freitas/Getty Images La saggezza convenzionale del mangiare pulito dice che i nitrati e i nitriti sono cattivi, davvero cattivi. Entrambi sono conservanti alimentari aggiunti a carni lavorate come la pancetta che sono state collegate al cancro gastrointestinale e alle malattie cardiache. L'Environmental Working Group (EWG) li ha persino elencati nella sua lista 'sporca dozzina' di additivi alimentari pericolosi l'anno scorso. Ecco perché così tanti prodotti a base di carne naturale mostrano con orgoglio le indicazioni 'senza nitrati' e 'senza nitriti' sulle confezioni.
Ma ora, due nuovi studi sugli animali dal Regno Unito mostrano che una dieta ricca di nitrati può effettivamente migliorare la salute cardiovascolare fluidificando il sangue e allargando i vasi sanguigni, riducendo il rischio di coaguli e ictus. Recenti studi sull'uomo hanno anche dimostrato che i pasti ricchi di nitrati possono abbassare la pressione sanguigna e migliorare le prestazioni atletiche.
Aspetta cosa? Quindi nitrati e nitriti sono buoni o cattivi?
Per rispondere a questa domanda, devi prima capire in che modo sono diversi. Nitrati e nitriti sono entrambi composti chimici presenti in natura che si trovano nel suolo, nell'acqua, nelle piante e persino nel nostro stesso corpo. Una delle forme più comuni è un sale naturale chiamato nitrato di sodio, che è eccezionalmente buono per conservare le carni ed è stato utilizzato per questo scopo per generazioni. Ma, verso la fine del XX secolo, i produttori di carne hanno fatto un'importante scoperta: quando il nitrato di sodio interagisce con i batteri nella carne, si converte in nitrito di sodio. Oggi quasi tutti i produttori saltano quella conversione batterica e aggiungono semplicemente nitrito di sodio sintetico direttamente ai salumi.
In un certo senso, questa è una buona cosa: i nitriti mantengono il grasso nella carne dall'irrancidimento mentre inibiscono la crescita di batteri pericolosi come listeria e botulino. Ma negli anni '70, i ricercatori hanno scoperto che quando la carne contenente nitrito di sodio viene riscaldata a temperature superiori a 266 ° F, crea nitrosammine o composti cancerogeni per gli animali. Ciò ha spinto l'USDA a limitare la quantità di nitriti che possono essere aggiunti ai salumi e a richiedere che tutti i prodotti contenenti nitriti includano vitamina C, che impedisce la formazione di nitrosammine. Tuttavia, nel 2010, l'OMS ha elencato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabili cancerogeni per l'uomo.
Ma ecco lo shock: nonostante tutto il clamore che è stato fatto su nitrati, nitriti e nitrosammine, i salumi rappresentano solo un minuscolo 6% della nostra assunzione di nitrati nella dieta. Circa l'80% del nostro consumo di nitrati proviene dalle verdure, secondo il CDC (circa il 21% è rappresentato dall'acqua potabile). Sedano, verdure a foglia verde, barbabietole, prezzemolo, porri, indivia, cavoli e finocchi sono le fonti più potenti, ma otterrai alcuni nitrati da quasi tutte le piante che mangi.
Foto di Larry Washburn/Getty Images
Perché le piante sono così ricche di nitrati? Si raccolgono dal suolo, dai fertilizzanti a base di azoto, dall'acqua e dall'azoto nell'atmosfera. Quando mangiamo nitrati nelle piante, i batteri nella nostra bocca li convertono in - hai indovinato - nitriti. I nitriti vengono quindi assorbiti e immagazzinati nelle nostre cellule fino a quando non vengono trasformati in ossido nitrico, un composto che ha dimostrato di rilassare i vasi sanguigni e aumentare il flusso sanguigno.
I nitriti sono così essenziali, infatti, che i nostri corpi addirittura li creano da soli. 'Per ogni chilogrammo di peso corporeo che porti, il tuo corpo produce naturalmente circa un milligrammo di nitrito', afferma Jeff Sindelar, PhD, professore associato presso il dipartimento di scienze animali dell'Università del Wisconsin-Madison.
La linea di fondo? Alcuni ricercatori hanno trovato associazioni (ma non collegamenti causali diretti) tra un elevato consumo di nitriti e alcuni rischi di cancro. 'Esistono alcune prove epidemiologiche che suggeriscono che, se aggiunti agli alimenti, questi composti possono essere associati al cancro dell'esofago o dello stomaco', afferma Johanna Congleton, PhD, scienziata senior EWG. 'Questi studi sono quelli che ci danno motivo di preoccupazione.'
Ma altri hanno chiesto la riclassificazione dei nitrati alimentari come nutrienti, non potenziali cancerogeni. 'Preoccuparsi di consumare questi prodotti a livelli sufficientemente elevati da poter essere considerati tossici è davvero una preoccupazione insignificante', afferma Sindelar. (Non è carta bianca da rosicchiare ogni giorno sui tronchi di salame. C'è un consenso ben documentato sul fatto che un elevato consumo di carni lavorate può aumentare il rischio di malattie cardiache, cancro e morte, indipendentemente dai conservanti aggiunti a loro.)
Non c'è una risposta semplice. Il fatto che i nitrati e i nitriti siano un vantaggio o un danno può dipendere fortemente da quali alimenti provengono e dal particolare essere umano che li ingerisce. Una cosa è certa: la reputazione dei nitrati e dei nitriti come sostanze nocive da evitare a tutti i costi e cancerogene non sembra essere del tutto accurata.
Aspetteremo altre notizie con un'insalata di spinaci e, ok, forse una fetta o due di pancetta.
