Guarda quell'uovo fresco nel cartone e cosa vedi? Un alimento versatile e una capsula quasi perfetta di energia e proteine? O un sistema di consegna furtivo per Salmonella batteri?
Se hai scelto quest'ultimo, probabilmente è perché ricordi l'agosto 2010 Salmonella Epidemia di enteritidis, che ha provocato il richiamo di oltre 500 milioni di uova dopo che quasi 2.000 persone si sono ammalate di febbre, crampi addominali e diarrea.
All'indomani dell'epidemia, sono emersi rapporti inquietanti sulle due società dell'Iowa che hanno prodotto le uova contaminate: la Wright County Egg e la Hillandale Farms, entrambe chiuse dalla FDA fino a quando non hanno potuto rimediare ai problemi. Il governo ha attribuito la colpa a Salmonella contaminazione in tutti i pollai, sia nel mangime per polli che negli escrementi. Ma gli ispettori della FDA hanno anche trovato topi, mosche e uccelli selvatici in casa, e galline che erano fuggite dalle loro gabbie e vagavano tra immense pile di letame. Niente di tutto questo ha fatto nulla per migliorare l'immagine dei grandi allevamenti commerciali di uova, che erano già stati criticati per aver spremuto le galline in gabbie minuscole e restrittive.
Nei mesi successivi al Great Egg Scare, i produttori di uova biologiche, senza gabbie e da allevamento all'aperto hanno faticato a tenere il passo con un improvviso aumento della domanda dei consumatori. Ma mentre c'è molto da raccomandare quelle uova, incluso il divieto di pesticidi tossici e organismi geneticamente modificati (OGM) nel mangime delle galline, una garanzia ferrea che siano Salmonella gratuito non è uno dei vantaggi. Secondo i funzionari della sanità pubblica, la cosa principale che mantiene le uova libere dai germi è il modo in cui un singolo allevatore, convenzionale o biologico, gestisce le uova di una gallina in ogni fase del processo, dalla deposizione al lavaggio, all'imballaggio e al trasporto.
Prevenzione visitato tre fattorie, una convenzionale, una biologica su larga scala e una piccola biologica locale, per un assaggio di prima mano del viaggio di un uovo dalla gallina al piatto. Preparati a essere sorpreso.
Uova e Salmonella: nuova ricerca sulla sicurezza alimentare
Che aspetto ha un allevamento di polli biologico?
Uova Convenzionali
La fattoria convenzionale di 100 acri di proprietà di Elmer Martin si trova nella lussureggiante e ondulata campagna olandese della Pennsylvania della contea di Lancaster. Prima di salire le scale fino alla porta del pollaio, i visitatori devono indossare tute usa e getta - tute protettive per tutto il corpo chiuse con cerniera in poliestere sottile, rifinite con stivaletti di plastica - che fanno sembrare questo tour un po' come un'avventura in un laboratorio di virus Hot Zone. La protezione non è però per i visitatori; è per gli uccelli. Gli estranei potrebbero facilmente introdurre pericolosi batteri estranei e contaminanti sui loro vestiti e scarpe.
Il pollaio di Martin è un edificio lungo, stretto, senza finestre, dall'aspetto industriale, situato su una macchia di erba verde brillante. Attraversiamo la porta e entriamo in uno spazio ampio, aperto e buio che si estende per 450 piedi (la lunghezza di un campo da calcio e mezzo) e ospita 87.000 uccelli, poco meno di un tipico pollaio in un allevamento industriale. Passerelle di legno si estendono nella distanza polverosa tra le file di gabbie, che sono impilate per quattro. Le galline sono alloggiate, in gruppi di sette, in gabbie che misurano 20 per 24 pollici, fornendo a ciascun uccello uno spazio più piccolo delle dimensioni di un pezzo di carta da 8 1/2 per 11 pollici. L'aria è acre e piena del chiocciare e del frusciare di migliaia di uccelli. Stridono quando ci avviciniamo, ma non c'è abbastanza spazio nemmeno per sbattere le ali.
Le galline trascorrono i loro anni produttivi in queste gabbie, beccando il mangime che scorre in una mangiatoia automatica e deponendo le uova - circa cinque a settimana - che rotolano lungo il pavimento inclinato della gabbia fino a un'altra mangiatoia che le porta nella stanza accanto per il raffreddamento e la conservazione. La maggior parte delle galline non riesce nemmeno ad adocchiare un gallo, perché depone le uova indipendentemente dalla presenza o meno di un maschio nelle vicinanze. Quando sono troppo vecchi per produrre uova 'buone', a circa 24 mesi di età, vengono spediti per essere macellati per vari prodotti di pollo cotto come la carne di pollo in scatola.
Per quanto la scena possa essere inquietante per un nuovo arrivato, l'allevamento di Martin è in prima linea nella sicurezza delle uova perché partecipa al Programma di assicurazione della qualità delle uova della Pennsylvania (PEQAP), che ha fatto passi da gigante contro Salmonella controllando i fattori di rischio, secondo Paul H. Patterson, PhD, professore di scienze avicole alla Pennsylvania State University, uno dei fondatori di PEQAP. Il programma della Pennsylvania è stato così efficace che i suoi metodi sono serviti come base per una nuova serie obbligatoria di linee guida della FDA, chiamata Egg Safety Rule, che è stata introdotta gradualmente in tutto il paese la scorsa estate, anche se non in tempo per prevenire le epidemie dell'Iowa.
Come parte di PEQAP, Martin acquista solo pulcini che sono stati certificati Salmonella liberi, e li mette nuovamente alla prova prima di portarli nel pollaio. Per maggiore sicurezza, monitora regolarmente la stalla per qualsiasi traccia di batteri trascinando i tamponi attraverso le fosse di letame sotto le gabbie e quindi inviando campioni ai laboratori statali per testare eventuali tracce di germi. E pulisce il letame almeno una volta al mese, rispetto a una volta ogni 2 anni in alcune strutture convenzionali. Altrettanto importante, Martin adotta molteplici misure per tenere fuori ratti, topi, mosche e uccelli selvatici, che possono diffondersi Salmonella batteri intorno al pollaio.
Il sistema della Pennsylvania ha dimostrato che le uova di galline in gabbia convenzionali possono essere a rischio molto basso. Nel 1992, quando il programma è iniziato, il 26% dei campioni di letame che gli ispettori hanno prelevato dai pollai della Pennsylvania partecipanti è risultato positivo per Salmonella . Ora è sceso all'1%. 'Riteniamo che la Regola sulla sicurezza delle uova, una volta pienamente implementata a livello nazionale in 5-10 anni, possa aiutare a prevenire circa 79.000 malattie all'anno', afferma Don Kraemer, vicedirettore ad interim delle operazioni presso il Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata della FDA. Ciò rappresenterebbe una riduzione di oltre il 50% dall'attuale stima della FDA di 142.000 ovociti Salmonella casi all'anno.
Uova organiche
In fondo alla strada da Elmer Martin c'è la fattoria di Robert Keller. Ha tutti i vantaggi di un allevamento PEQAP ma, in più, è biologico. Le operazioni biologiche hanno un livello di supervisione molto più elevato rispetto alle aziende agricole convenzionali. Per mantenere la loro certificazione e utilizzare il sigillo biologico sul loro prodotto, le aziende agricole devono essere ispezionate almeno annualmente da un certificatore di terze parti con accreditamento USDA. Confrontalo con la sporadica supervisione delle strutture convenzionali da parte della FDA, che è stata cronicamente a corto di risorse. 'La FDA non aveva mai condotto un'ispezione di routine di una delle aziende agricole coinvolte nel grande richiamo dell'anno scorso', afferma Patty Lovera, assistente direttrice di Food & Water Watch, un'organizzazione no profit a Washington, DC, dedicata a pratiche alimentari sicure e sostenibili.
Ciò non significa che le operazioni organiche siano necessariamente conformi alle immagini bucoliche che la maggior parte delle persone ha in mente. In effetti, la maggior parte delle uova 'biologiche' dei supermercati sono prodotte in strutture di dimensioni industriali. I produttori seguono la lettera del National Organic Program, che richiede che il pollame riceva mangime biologico, sia libero da gabbie e abbia 'accesso all'aperto'. Non c'è, tuttavia, alcun mandato su quanto tempo i polli devono trascorrere all'aria aperta.
I 23.800 uccelli di Keller vivono in un pollaio lungo 450 piedi con tre livelli di posatoi; sono al chiuso in caso di tempo inclemente, ma per il resto spesso all'aperto di giorno, uscendo dai portali. Hanno più di 3 volte più spazio per uccello rispetto alle galline di Martin, ma la stalla è ancora affollata. La maggior parte degli uccelli si aggira sul pavimento, con alcuni di loro, quelli più in alto nell'ordine gerarchico, appollaiati sui livelli superiori meno affollati. La maggior parte delle galline depone le uova nei nidi bui.
Negli ultimi 5 anni, numerosi studi, tra cui una massiccia indagine su 23 paesi europei, hanno mostrato tassi più bassi di Salmonella in galline libere da gabbie (sia biologiche che convenzionali). Gli esperti ritengono che sia in gran parte una funzione dei piccoli stormi, rendendo le condizioni sanitarie più facili da mantenere. 'Gli allevatori biologici non sono autorizzati a usare antibiotici o la maggior parte degli altri farmaci per curare i loro greggi', afferma Mark Kastel, cofondatore del Cornucopia Institute, un gruppo pro-organico. 'Spetta a loro creare un ambiente più sano'.
I mangimi biologici sono anche meno vulnerabili alla contaminazione. La 'poltiglia di pollo' convenzionale è a base di mais e soia, ma può anche includere i rifiuti dei macelli, che possono essere contaminati da uno qualsiasi dei germi che hanno infettato gli animali stessi, afferma Michael Greger, MD, direttore della sanità pubblica e dell'agricoltura animale presso il Società Umana degli Stati Uniti. Al contrario, i mangimi biologici non possono contenere sottoprodotti di mammiferi o pollame. 'E la sicurezza non riguarda solo gli agenti patogeni che possono portarti in ospedale', afferma Kastel. 'I mangimi biologici sono inoltre privi di pesticidi tossici, erbicidi e fungicidi e non contengono organismi geneticamente modificati'.
Uova allevate al pascolo
Per molti sostenitori del cibo sostenibile, tuttavia, le uova più desiderabili provengono da piccole fattorie biologiche locali. Questi sono molto più vicini a ciò che un acquirente coscienzioso probabilmente immagina quando prende una dozzina di uova 'senza gabbia' al mercato. Ed è la vita che godono i 150 polli della Neversink Farm di 20 acri ai piedi delle Catskill Mountains di New York, annidata tra colline boscose, campi di fiori e uno stagno pieno di trote. In questa piccola fattoria biologica, fondata da Conor e Katie Crickmore un anno e mezzo fa, gli uccelli hanno un piccolo pollaio rotondo da cui possono uscire e tornare a loro piacimento, trattenuti solo da un recinto elettrico mobile che li tiene dentro, e predatori fuori.
Gli uccelli a Neversink Farm sono 'allevati al pascolo', il che significa che le galline vengono spostate in un altro appezzamento di terreno ogni giorno quando i pali della recinzione vengono spostati, consentendo alle galline di cacciare e beccare per un nuovo raccolto di erba e insetti oltre al loro mangime biologico certificato, che i Crickmore macinano da soli, quindi è sempre fresco.
Al nostro arrivo, invece di strillare e rannicchiarsi come uccelli in gabbia, le galline chiocciano e girano intorno ai nostri piedi incuriosite. Quando uno si allontana troppo, Conor lo prende e lo culla. Descrive i diversi suoni di pollo che un contadino impara a riconoscere. C'è un 'suono lamentoso' che spesso significa 'voglio il mais', in contrasto con il suono cantilenante che fanno le galline quando vanno in cerca di cibo. Entrambi sono diversi dal suono della 'deposizione delle uova', che è un forte gracchiare. E gli uccelli si addormentano.
Poiché il gregge è così piccolo, Neversink Farm non è obbligata a seguire la regola sulla sicurezza delle uova della FDA, che esenta i produttori con meno di 3.000 uccelli. (Come azienda agricola biologica certificata, è vincolata dal National Organic Program.) Ma i Crickmore sono così sicuri della sicurezza del loro prodotto che consumano le proprie uova crude nella maionese fatta in casa. Con un piccolo gregge e un ampio spazio, la gestione del letame non è un grosso problema. Conor e Katie spargono ogni giorno un nuovo strato di paglia sul pavimento del pollaio, proteggendo gli uccelli dai loro escrementi e permettendo al letame di asciugarsi per il compostaggio in seguito. In primavera e in estate verrà utilizzato per concimare i loro campi di ortaggi.
Essendo fuori nei campi e non ammassate in spazi ristretti, le galline non diffondono le infezioni così rapidamente come fanno le galline in gabbia, e gli agricoltori affermano di sviluppare un sistema immunitario più sano in questo modo. Gli uccelli possono anche impegnarsi nei loro comportamenti naturali, incluso il 'bagno di polvere', che pulisce le loro piume, afferma Honor Schauland, assistente alla campagna per l'Associazione dei consumatori organici, che alleva polli per le uova nella sua fattoria nel nord-est del Minnesota.
La ricerca suggerisce che le uova allevate al pascolo possono anche avere un contenuto nutrizionale superiore. Gli scienziati della Pennsylvania State University hanno trovato 2 volte e mezzo più omega-3 e il doppio della vitamina E nelle uova delle galline allevate al pascolo (che hanno ricevuto mangime come supplemento al loro foraggio) rispetto a quelle delle galline in gabbia che sono state alimentate solo standard poltiglia commerciale. 'Le piante a foglia come erbe, trifoglio bianco, trifoglio rosso, erba medica e legumi contengono più vitamine e acidi grassi insaturi rispetto al mosto standard', afferma Heather Karsten, PhD, professore associato di scienze delle colture e del suolo alla Penn State, che ha condotto lo studio . (Alcuni produttori di uova sia biologiche che convenzionali arricchiscono il mangime delle loro galline per aumentare gli omega-3 o altri nutrienti.)
Quindi, quali uova sono più sicure?
La questione è molto controversa tra gli esperti di pollame. Reclami e controrivendicazioni ping-pong avanti e indietro tra le fazioni avversarie. Alcuni produttori commerciali sostengono che la pulizia può essere una sfida maggiore nelle strutture prive di gabbie, perché gli uccelli si aggirano sul fondo del pollaio, calpestando gli escrementi dell'altro. E gli uccelli che vagano all'esterno, dicono, possono raccogliere PCB o altri contaminanti dal terreno.
I produttori biologici contrastano con una ricerca che mostra che meno uccelli per pollaio, minori sono i rischi. 'Gli allevamenti organici e privi di gabbie sono, per definizione, più piccoli perché non è possibile inserirne tanti nel pollaio', afferma il dott. Greger della Humane Society. Questo significa che le uova biologiche sono sicure al 100%? No. La vigilanza e l'applicazione sono ancora iniziative di fattoria in fattoria. Se alcuni produttori di uova non riescono a tenere ratti e topi fuori dalle loro fattorie, o se acquistano branchi infetti per cominciare, quelle uova potrebbero essere contaminate.
In generale, tuttavia, i rischi di infezione sia negli ovuli biologici che in quelli convenzionali rimangono bassi. Il CDC e gli scienziati dell'alimentazione stimano che, a livello nazionale, solo 1 uovo su 20.000 sia contaminato. 'Potresti letteralmente mangiare uova crude per sessant'anni e non trovarne mai una che sia positiva' Salmonella ,' afferma Kevin M. Keener, PhD, professore associato di scienze alimentari e ingegnere dei processi alimentari presso la Purdue University. Ma se dovessi essere uno degli sfortunati a ingerire un Salmonella -uovo contaminato, le conseguenze potrebbero essere febbre e mal di stomaco, o il ricovero in ospedale e persino la morte, in particolare tra i giovanissimi o molto anziani.
Ecco perché tutti noi abbiamo un interesse nelle pratiche del settore che ci daranno... un buon uovo.
—Rapporto aggiuntivo di Anne Underwood
Cosa c'è in un reclamo?
È probabile che qualsiasi cartone di uova che acquisti sarà ricoperto di termini descrittivi. Alcuni sono significativi, ma alcuni sono fuorvianti. Leggi cosa significano veramente queste etichette:
Certificato umano cresciuto e gestito
Soddisfa gli standard del programma Humane Farm Animal Care, un'organizzazione no profit indipendente. Gli standard includono l'assenza di gabbie e lo spazio sufficiente per impegnarsi in comportamenti naturali come bagni di polvere e appollaiati.
Certificazione United Egg Producers
Le uova sono state prodotte in conformità con le pratiche standard codificate dal settore. (Più dell'80% delle uova commerciali porta questo sigillo.)
Tutto naturale
Le galline mangiano mangime vegetariano, senza prodotti animali da macello.
Senza gabbia
Le galline devono vivere in uno spazio aperto, non in una gabbia o in un pollaio, ma lo 'spazio aperto' può essere all'interno di un pollaio affollato. Sia le galline biologiche che quelle convenzionali possono essere libere dalla gabbia.
Ruspante
Simile a senza gabbia, tranne per il fatto che gli uccelli hanno un certo grado di accesso all'aperto, sebbene la quantità, la durata o la qualità di quel tempo all'aperto non siano specificate.
Allevato al pascolo
Le galline possono pascolare al fresco. Spesso sono alloggiati in rimorchi che possono essere trainati in diversi campi.
Biologico
Le galline devono ricevere mangime biologico, che non contenga pesticidi tossici, erbicidi o fungicidi e senza OGM o sottoprodotti del macello. Non devono mai essere ingabbiati e devono avere accesso all'esterno. L'USDA certifica questa designazione.
Come mai Prevenzione Si preoccupa delle uova
Prevenzione ha un interesse di 60 anni nelle tecniche agricole sane e sicure. I proprietari e fondatori della rivista, la famiglia Rodale, si sono impegnati a studiare e promuovere i legami tra agricoltura biologica e suolo sano, cibo sano e persone sane dagli anni '40 attraverso il Rodale Institute di Kutztown, PA.
Inoltre, la fattoria della famiglia ad Allentown, in Pennsylvania, comprende circa 90 galline ovaiole, che 'possono essere polli', afferma Maya Rodale, pronipote del fondatore dell'azienda J.I. Rodale. Le galline Rodale hanno accesso quotidiano al pascolo fresco fuori dall'edificio in pietra che le ospita, mangiano mangime biologico e tornano alle cassette di deposizione quando sono pronte per produrre un uovo. Di notte, si appollaiano su trespoli alti 2 piedi nel mezzo della casa, dove si radunano naturalmente per sicurezza. Le uova che producono alimentano la famiglia Rodale e vengono utilizzate anche nelle mense Rodale. L'eventuale eccedenza viene devoluta a Second Harvest, una dispensa alimentare locale.
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