Non ordinare mai più la tua bistecca al sangue e tratta la carne che porti a casa come 'materiale pericoloso'. Queste sono le conclusioni di un nuovo rapporto che classifica i tagli di carne in base alla probabilità che potrebbero farti ammalare o, peggio, ucciderti.
Il rapporto, pubblicato dai Centers for Science in the Public Interest (CSPI), è il risultato di un'analisi di 12 anni di dati raccolti dai Centers for Disease Control and Prevention (CDC) sui focolai di malattie di origine alimentare causati da carne e prodotti avicoli. 'Sfortunatamente, abbiamo riscontrato una serie di problemi ed è difficile puntare il dito su un solo settore dell'industria', afferma l'autrice principale dello studio Sarah Klein, un avvocato senior nel programma di sicurezza alimentare del CSPI.
Klein e i suoi colleghi hanno esaminato il numero di epidemie e malattie causate da vari tagli di carne e pollame e gli agenti patogeni che li hanno provocati, quindi hanno classificato le carni in base al fattore di rischio in base alla gravità della malattia che i diversi batteri della carne possono causare; alcuni sono molto comuni e possono semplicemente darti mal di stomaco, mentre altri, sebbene rari, mandano le persone in ospedale e possono persino rivelarsi fatali.
Quindi quanto potresti ammalarti? Se stai mangiando pollo, molto, e se stai mangiando bistecca, molto. Ecco cos'altro hanno trovato:
Pollo. Gli americani mangiano più pollo di tutti i tipi di manzo messi insieme, il che potrebbe spiegare perché sono stati segnalati al CDC più focolai legati al pollo rispetto a qualsiasi altro prodotto a base di carne analizzato. La maggior parte delle malattie sono state causate da Salmonella e campilobatterio , due insetti che hanno origine nei macelli e negli allevamenti. Ma il rapporto ha anche riscontrato alti tassi di malattie legate ai polli causate da Clostridium perfringens , batteri che si moltiplicano sui cibi cotti che vengono lasciati a temperatura ambiente troppo a lungo dopo la cottura. Le infezioni che causano sono generalmente lievi ma possono portare a una forma di danno intestinale potenzialmente letale. 'Ciò potrebbe suggerire che abbiamo problemi nel settore della ristorazione con il modo in cui il cibo viene tenuto dopo la cottura', afferma Klein, aggiungendo che le pratiche comuni di ristorazione, come l'allestimento di buffet o la cottura parziale delle carni prima che siano pronte per essere servite, potrebbero essere facendoti ammalare.
Carne di manzo macinata. 'La carne macinata, lo sappiamo storicamente, è stata un prodotto rischioso', dice Klein, semplicemente perché l'atto di macinare insieme carne di animali diversi introduce la possibilità che i batteri di un animale possano contaminare la carne di dozzine di altri. La carne macinata è stata la seconda fonte più comune di focolai di malattie legate alla carne nel periodo studiato e il 90% di questi richiami era dovuto alla presenza di E. coli, Salmonella o Listeria, tutti batteri che hanno origine nei macelli e possono portare a ospedalizzazione, problemi di salute a lungo termine o morte.
Manzo (altri tagli). Il CDC raggruppa qualsiasi carne di manzo che non rientri in altre categorie (carne macinata, bistecca o prodotti di manzo arrosto) in una categoria 'altra' che include cose come tacos di manzo e carne secca. La maggior parte delle malattie causate da 'altre' carni bovine potrebbero essere attribuite a Clostridium perfringens , i batteri che 'lussuria' come dice Klein, sulle superfici dei cibi lasciati fuori troppo a lungo dopo la cottura.
Bistecca. Ecco un piccolo sporco segreto sulla tua cena a base di bistecca: l'uso massiccio di antibiotici e altri metodi utilizzati negli allevamenti americani producono carne più dura, dice Klein. Così i macelli si sono sempre più rivolti a una pratica chiamata 'tenero meccanico', un processo che utilizza aghi o lame per forare l'esterno di un pezzo di carne per intenerirlo. Tuttavia, così facendo, dice, quegli aghi o lame spingono più avanti nella carne tutti i batteri che potrebbero vivere all'esterno di un pezzo di carne. Quindi, quando quel filetto o T-bone raggiunge il ristorante e lo ordini al sangue medio, i batteri all'esterno verranno uccisi quando la bistecca viene scottata, ma qualsiasi cosa viva all'interno continuerà a prosperare. Più della metà degli 82 focolai legati alla bistecca durante il periodo di studio potrebbero essere collegati a E. coli, un batterio che si trova comunemente sulla parte esterna di interi tagli di carne.
Tacchino. La Turchia è stata la fonte del più grande richiamo di cibo nella storia degli Stati Uniti, avvenuto nel 2011 quando una persona è morta e più di 100 sono state ricoverate in ospedale dopo aver mangiato prodotti di tacchino macinati contaminati da un ceppo di Salmonella resistente agli antibiotici. In totale sono stati richiamati 36 milioni di libbre di tacchino macinato, quindi potrebbe non sorprendere che il CSPI l'abbia etichettato come carne 'ad alto rischio'. Ma non è solo la Salmonella, né solo le forme macinate di tacchino a far ammalare le persone, secondo il rapporto. La malattia più comune associata al tacchino è causata da Clostridium perfringens , e il maggior numero di malattie legate al tacchino si verifica a novembre e dicembre, le principali festività in cui si cucina il tacchino.
Altre carni rischiose che non sono rientrate nelle categorie di rischio 'più alto' o 'alto' ma rappresentano ancora una minaccia di malattia alimentare più piccola sono manzo e maiale alla griglia, salumi, maiale, roast beef, bocconcini di pollo, prosciutto e salsiccia. 'La maggior parte di questi alimenti sono precotti', afferma Klein, nelle cucine industriali con minori opportunità per le mani sporche di sporcare la carne. (Quanto sporchi stanno parlando? Ecco la risposta.)
'I consumatori dovrebbero essere in grado di gustare i cibi che preferiscono senza preoccuparsi che li mandi in ospedale', dice, ma alla fine, sta a te proteggerti dagli errori e da altre pratiche sporche delle industrie della carne e del pollame .
L'American Meat Institute, un gruppo commerciale che rappresenta i produttori di carne e i macelli, ha ampiamente difeso il proprio record di sicurezza dopo aver letto il rapporto di CSPI, ma ha affermato in una dichiarazione: 'Siamo d'accordo con la prospettiva di CSPI secondo cui sono necessari dati migliori sull'attribuzione degli alimenti per comprendere le cause di malattie di origine alimentare e potenziali strategie di miglioramento.'
Quindi come puoi stare al sicuro? 'Pratica un'alimentazione difensiva', dice Klein. Supponiamo che tutta la tua carne sia 'materiale pericoloso', aggiunge, e segui questi consigli di buon senso per la manipolazione della carne:
- lavare tutto, comprese le tue mani. Lavati le mani con acqua e sapone per 20 secondi prima di maneggiare il cibo. (Il sapone normale andrà bene: non ricorrere all'uso di saponi antibatterici, che rilasciano sostanze chimiche nella tua riserva idrica.)
- Separato. Non lasciare che i prodotti freschi che intendi mangiare crudi si avvicinino alla carne cruda mentre li prepari.
- Disinfettare. Dopo aver tagliato la carne, lava i taglieri con acqua calda e sapone e spruzzali e i tuoi ripiani con aceto bianco non diluito seguito da perossido di idrogeno non diluito (e non risciacquare o pulire le superfici in seguito). In questo modo si uccideranno i batteri E. coli, Listeria e Salmonella, secondo uno studio in Microbiologia alimentare .
- Aggiungi un termometro per carne alla tua attrezzatura da cucina. E aderisci a Tempi di cottura consigliati dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti per le carni.
- Refrigerare gli avanzi entro due ore. Questo vale per i cibi che hai cucinato a casa e per quel doggy bag che hai portato a casa dal ristorante.
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