In questi giorni, Internet è in fermento con voci su un misterioso sottoprodotto dello yogurt greco chiamato siero acido. Un articolo in Modern Farmer di recente ha portato alla luce lo slop dal suono sgradevole, e non è carino.
Ecco l'accordo: ci vuole molto latte - quattro once, riporta l'articolo - per fare una sola oncia di yogurt greco. E una volta fermentato su larga scala, la montagna di siero di latte è più che un po' problematica. Il siero acido è tossico per l'ambiente e uccide la vita acquatica, quindi non può essere scaricato e i bovini possono tollerarlo solo fino a un certo punto nel loro mangime. Nel frattempo, c'è un oceano di eccedenze.
Il produttore di yogurt greco Chobani ha rivelato, in risposta all'articolo di Modern Farmer, che smaltiscono il siero acido restituendolo agli agricoltori, la maggior parte dei quali lo usa come supplemento al mangime per il bestiame. Alcuni vengono utilizzati come fertilizzante applicato sul terreno, ma solo nelle aziende agricole che dispongono di piani di gestione dei nutrienti in atto con l'agenzia statale per la conservazione dell'ambiente. Una piccola percentuale viene inviata anche ai digestori comunitari, dove il siero viene utilizzato per produrre energia.
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I grandi produttori non sono gli unici interessati. Karen Smith, PhD, tecnologa della lavorazione dei prodotti lattiero-caseari presso il Wisconsin Center for Dairy Research, è uno dei pochi ricercatori che lavorano per trovare una soluzione. Dice che il siero di latte dello yogurt greco è molto più acido e meno proteico rispetto a quello delle fonti di formaggio, quindi non puoi seguire il percorso standard di separarlo in concentrato di proteine del siero di latte. Ha molto calcio e molto acido, e nessuno di questi è facile da elaborare, ha detto. Per aggiungere la beffa al danno, l'acido non si asciuga bene, il che ne riduce la durata.
Il Dr. Smith ha detto che diverse soluzioni sembrano promettenti; una volta che lei e il suo team hanno creato una membrana sufficientemente sensibile per separare le minuscole particelle, il lattosio potrebbe essere utilizzato per gli sciroppi dolcificanti, il calcio per gli integratori di calcio e gli oligosaccaridi per il latte artificiale.
Potremmo vedere prezzi più alti per lo yogurt greco già costoso in futuro a causa di quanto sia difficile elaborare il siero di latte acido, ha detto il dott. Smith. Ma lei lo vede come lo scenario peggiore. Il mondo non finirà, ha detto. Non annegheremo nel siero acido dello yogurt greco…ci inventeremo qualcosa.
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